如何找到勝任的員工,對許多餐廳來說已經成為頭號問題,尤其對自營的小餐廳來說,尋找積極進取的人才簡直難上加難。

但是人事成本卻又是一般餐廳最主要的開銷之一,要如何聰明地聘僱人才、小心地控制成本呢?

成本佔比:精算人力,檢視成本結構

成本佔比:
精算人力,檢視成本結構

一般來說,餐廳的人事成本約佔營業額的四分之一,若加上食材成本最好能夠控制在六成以內,店租則約佔營業額的10%到15%之間,那麼營業額剩下的25%用來支應營業費用較為寬裕且較可望有穩健毛利。當然,餐廳的型態也會影響成本結構,例如高級餐廳的人事成本隨服務品質而增加,而自助式餐廳則人事成本略低,但食材成本可能會因取用浪費而增高。

提升銀行金流往來 提升銀行金流往來

瓶頸作業:對症下藥,減少人力需求

瓶頸作業:
對症下藥,減少人力需求

數字理論

加強員工訓練、清楚劃分權責以及預先製作半成品,都能有效幫助餐廳節省人力。頭家可以觀察顧客真實的消費流程,從中找出哪個步驟是最花費時間的「瓶頸作業」,再針對這個步驟加強員工訓練、升級硬體或調整動線等,就能對症下藥。

清楚的權責劃分,則能避免在兵荒馬亂的尖峰時段,有些重要的小事情被拋在腦後,譬如洗碗、擺盤、叫單等。

導引線

最後,倘若想要有效分散尖峰與離峰時段的人力需求,那麼建議可以預先製作半成品以減緩人多時的忙碌狀態;舉例來說,火鍋店可以將每位客人固定需要用到的食材先處理好,一旦客人湧入店內時,便能夠即時把餐點提供給消費者。

三欄式定價

最後,倘若想要有效分散尖峰與離峰時段的人力需求,那麼建議可以預先製作半成品以減緩人多時的忙碌狀態;舉例來說,火鍋店可以將每位客人固定需要用到的食材先處理好,一旦客人湧入店內時,便能夠即時把餐點提供給消費者。

導引線

員工訪查:傾聽需求,了解現場狀況

員工訪查:
傾聽需求,了解現場狀況

高價定錨

老闆與員工想的永遠不一樣,有些問題可能自己想破頭還是找不出答案。建議頭家有空時可以花些時間與員工單獨聊聊,不是要檢討員工,而是要了解員工在工作時遇到的真實狀況。

此舉不僅可以更了解營運上的問題並加以改善,又能讓員工有被重視的感受。有時員工會以執行者的角度提出意想不到的建議,意見被採納時更會產生參與感,而加深對工作的投入程度。

foucs
在流動率極高的餐飲業,頭家最怕的還是臨時請假或辭職的員工,尤其是當廚師萌生退意時,整個餐廳頓失重心,無疑是一大打擊。若員工管理能做好,頭家在餐廳經營上,肯定能事半功倍!
foucs
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