隨著生意漸漸上了軌道,經營效率會越來越重要,以下介紹幾種餐廳常用的績效指標,可以協助頭家檢視目前的經營狀況。另外,透過菜單的調整,也能對作業效率與成本控制有顯著的提升!

績效指標:坪效、人效、翻桌率

績效指標:
坪效、人效、翻桌率

坪效 坪效

坪效

利用坪效評估空間利用效率,可以檢視餐廳績效是否已上軌道。但仍須留意業態差異,例如專攻外帶或內用的餐飲店,兩者就在坪數需求上有明顯差異。

人效 人效

人效

人效可以衡量人員的配置,如果毛利率合理,那人效太低就表示店員人數過多,反之亦然。在促銷期間,營業額上升但毛利額卻無成長,此時可以用人效指標來確認人員的配置是否有妥善規劃。

人效 人效

翻桌率

翻桌率可以衡量座位的使用率,一般來說,平價餐廳會有較高的翻桌率,這是因為客單價 (每人平均消費額) 較低,願意上門的客人當然相對會較多。頭家可以算出每天至少達到的營業額,再運用客單價、需接待的基本客數、桌椅數,來估算翻桌率的基本目標。

提升銀行金流往來 提升銀行金流往來

菜單精簡化:降低成本、增加效率

菜單精簡化:
降低成本、增加效率

人效

有時候設計菜單時會陷入一種迷思,就是餐廳所能提供的餐點越多,代表能滿足越多的顧客。但實際上有許多成功的餐飲業,都能透過某幾樣特色餐點而立足在市場上。

尤其是創業初期,菜單精簡化能夠將備餐及烹調流程SOP建立得更完善,進而提升出餐效率,同時能夠兼顧餐點品質,打穩基礎之後,再考慮逐步提升餐點的品項,讓菜單越來越豐富。

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當餐廳的效率出現問題,確實令人頭疼,但換個角度想,對手勢必會遇到類似的問題,而這正是頭家展現自己過人之處的機會。正確地評估效率,就能對症下藥,讓頭家領先對手、拔得頭籌!
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